下関酒造のこだわりは、①上質な専用素材を用い②独自の技術を用いた③常に革新を続ける酒造り。
地元契約農家産の下関酒造専用米を全量買い取り、蔵直下160M巨大な花崗岩のさらに下を流れる唯一無二の中軟水を使用。
山口県で最も早く杜氏制度を廃止した。元ベテラン半導体エンジニアを醸造リーダーに据え、元歯科技工士、現役漆職人、元ワイン業界に属したフランス人といった各個に磨き上げた技能を持つ異質の蔵人集団を構成。SAKEのネクストステージを目指す。

酒米の王様と呼ばれる「山田錦」のみを使い、純米大吟醸造りのみを徹底しています。
「酔うため　売るための酒ではなく 味わう酒を求めて」を蔵の方針として、売らんがための幻の酒でなく高品質なお酒を飲みたいときに飲める形をとっています。

永山酒造の清酒は、山田錦、西都の雫、穀良都など、山口県産の様々な酒米の特性を活かす、食中に飲んでいただけるお酒です。
大吟醸酒でも素材の魅力を活かし、吟醸香に依存しない「味で飲む」本格吟醸酒を造っており、「山猿」らしいブレない米のうま味と後切れの良さが食事を引き立てます。
純米酒造りは麹で決まる。約20年前、自動化しつつあった製麹室を手造り中心の箱麹に戻したのはそんな考えからでした。
以来全ての製品にその酒質設計の思想を生かし、今日の酒質が確立しました。