日本酒の保存方法

日本酒(清酒)の保管について

・日本酒は、ビールやワインと同じく醸造酒なので品質が劣化し易く、保管には十分気を付ける必要があります。

・ここでは代表的な日本酒の劣化パターンと保管方法を紹介しておきます。

日本酒(清酒)の劣化

 日光による劣化

・日本酒は特に日光などの光に弱く劣化するので、日向に置くのは厳禁です!

・日本酒は日光に晒されると紫外線の作用により短時間で着色し、酷いものは日光臭(焦げた様な臭い)を生じます。

・日本酒を買い求める際には、お店の中でどこに置かれているかを注意しましょう。陽のあたる棚などに並んでいるものは避けるべきです。

・店頭のショーケースにも注意が必要です。それは、使用されている蛍光灯も紫外線を発生しますので、ショーケース内で近距離で蛍光灯に晒されていると日光に晒されているのと同じ様に劣化してしまいます。

・保管に気を使っているお店では蛍光灯を消灯したり、紫外線を発生しないLEDなど特殊な照明を使用しています。

・日光に強く晒してしまえば同じですが、瓶の色によって影響の度合いが異なります。透明や青色が一番影響を受け易く、茶が一番影響を受け難くなります。また、最近では紫外線避けのフィルムを巻いているものもあります。見栄えは良くないかもしれませんが、紙パック(特に内面がアルミコーティングされているもの)やアルミ缶などの容器に入ったものが一番影響を受けにくくなります。

日本酒(清酒)の温度による劣化

・日本酒は温度によっても劣化します。ただし、製造過程の最後に行われる上槽後の処理によって劣化の影響は異なります。

・温度の高い状態で長く保管すると老香(ひねか)と云う臭いを生じます。ただし、火入れされたお酒を良い状態で常温で保管し熟成させる手法もあります。

・長期間香味の変化をさせない様に保管する場合、火入れされた清酒で未開封の物の場合15℃位が望ましいでしょう。2回火入れされたお酒は通常の室温程度であれば、それほど神経質になることはありません。但し当然高温は避けないといけません。

・生酒の様に火入れされていない清酒は、酵母や酵素の作用で酒質が大変変化しやすいので、1〜5℃の冷蔵庫で保管する必要があります。但しこの温度でも少しずつ香味は変化して行くので、早く飲み切る方が良いでしょう。

・生酒は開封すると特に香味の変化が大きくなり、フレッシュさや香りが失われ、味わいも変わってゆきます。1〜5℃の冷蔵庫で保管すると共にさらに早く飲み切った方が良いでしょう。ワインなどで使用するバキュームポンプとキャップを使用する事で、少し変化を遅らせることが出来ます。

日本酒(清酒) 香気成分の揮発

・特に吟醸香などの成分は揮発性が高く、揮発してしまうと香が飛んでしまう為、開栓後は早めに飲み切りましょう。

・開戦後のボトルのキャップは空気が入らない様にしっかり締める必要があります。

・日本酒のボトルの栓はワインの様にコルクを使用している訳では無いので、瓶を寝かせて保管する必要はありません。むしろスクリューキャップを使用しているものが多いので、瓶を寝かせるとキャップ内部が錆びる恐れもあるので、瓶は立てて保管しましょう。