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新着情報
ヨコハマ サケ スクエア 2025 開催！
2025年6月13日
日本酒イベント
関東地方
神奈川
恵比寿・代官山エリアで「おいしいSAKE WALK」が6月1日(日)開催されます！
2025年5月6日
日本酒イベント
新着情報
日本酒のお話
関東地方
東京
ところざわサクラタウン初の⽇本酒イベント 「酒蔵フェス Made in Saitama ２０２５」開催！
2025年5月5日
日本酒イベント
新着情報
関東地方
埼玉
活弁 日本酒 酒菜「茶屋 しゃんりん」春 、第四夜
2025年5月4日
日本酒イベント
新着情報
日本酒のお話
関東地方
東京
KUWANA SAKE SQUARE 2025 – 美食の聖地 三重の酒- 桑名で開催 ！
2025年2月11日
日本酒イベント
新着情報
日本酒のお話
東海地方
三重
落語 日本酒 酒菜「茶屋 しゃんりん」冬 、柳家あお馬 +柳家ひろ馬
2025年1月24日
日本酒イベント
新着情報
関東地方
東京
自由に酒を造りたい！だから「みんなの酒蔵」を建てるために支援者を募集‼️
2024年11月22日
日本酒のお話
関東地方
千葉
日本酒地理的表示「GI南会津」が指定されました。
2024年11月22日
新着情報
日本酒のお話
東北地方
福島
新着蔵元
酒六酒造株式会社
2024年10月17日
四国地方
愛媛
株式会社 紫波酒造店
2024年10月10日
東北地方
岩手
酒井酒造株式会社
2024年9月17日
新着情報
中国地方
山口
秋鹿酒造 有限会社
2024年6月19日
能瀬
大阪
大阪
関西地方
大阪
吉田酒造株式会社
2024年1月25日
新着情報
関西地方
滋賀
矢野酒造株式会社
2024年1月23日
九州地方
佐賀
大谷酒造株式会社
2023年8月2日
新着情報
中国地方
鳥取
株式会社吉村秀雄商店
2023年7月13日
新着情報
関西地方
和歌山
米からの酒造り
いよいよ今年の酒造り (麹づくり〜上槽まで)
2020年2月25日
刈り取ったお米は等級審査を受けて精米します
2019年11月25日
夏の田んぼ 〜 やっと実った稲が台風で！
2019年10月31日
いよいよ田植え。そこには酒米ならではの工夫が！
2019年7月12日
酒造りは先ず田起こしから
2019年6月5日
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エディターズコラム
日本酒地理的表示「GI岩手」が指定されました
2024年11月20日
GI岩手
南部杜氏
岩手県
日本酒地理的表示
第4回神恩感謝 三重新酒祭 開催！
2024年11月13日
伊勢
おかげ横丁
新嘗祭
三重新酒祭り
三重県
日本酒地理的表示「GI信濃大町」が指定されました。
2024年11月8日
GI信濃大町
地理的表示
日本酒地理的表示
長野県
「明石焼きに合う日本酒」テイスティングメンバー募集のご案内
2024年11月1日
＃新しい日本酒
＃茨木酒造
＃来楽
＃明石焼き
＃玉子焼き
＃明石焼きに合う日本酒
＃あかし玉子焼きひろめ隊
＃魚住
＃明石
＃近代100年フード
＃兵庫県
日本酒イベント
秋酒祭 愛知〜AUTUMN SAKE FEST 2024〜 10/5(土)・10/6(日) 開催 !
2024年9月24日
AUTUMN SAKE FEST 2023
＃愛知県
ZIP-FM
愛知県酒造組合
秋酒祭
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寄稿記事
秋鹿酒造蔵開き〜イベントレポート
2024年8月13日
秋鹿酒造
秋鹿酒造 酒蔵一般公開イベント「秋鹿若鹿会」
2024年6月12日
大阪
野瀬
農醸一貫
秋鹿酒造
秋鹿
蔵開きイベント
秋鹿若鹿会
阪大 地域×エンタメサークルConnect
酒飲み女子の手作り肴修行・おうちで旅呑み（和歌山編）
2020年9月24日
おうちで
和歌山県
平和酒造
旅呑み
日本酒
清酒
紀土
蔵元
酒
酒飲み女子
東京から1時間10分で行ける、自然に囲まれた酒蔵「松岡醸造」を見学＆試飲
2020年7月22日
埼玉県
帝松
日本酒
松岡醸造
清酒
蔵元
酒
金賞受賞の浪花酒造で酒蔵見学
2020年7月4日
大阪府
成子住宅
日本酒
浪花正宗
浪花酒造
清酒
蔵元
酒
阪南市
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蒸米に麹カビを繁殖させた「麹米」(こうじまい)を造ります
これは「麹室」(こうじむろ)と呼ばれる高温に温度管理された部屋の中で、およそ2日間掛けて行われます
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仕込み水は、日本酒にとっての有害成分である鉄やマンガンの含有が少なく、酵母や麹菌の栄養になるカリウムやマグネシウム，リンなどを含むことが必要です
有名な仕込み水には、灘の「宮水」などが知られています
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仕込み水は、日本酒にとっての有害成分である鉄やマンガンの含有が少なく、酵母や麹菌の栄養になるカリウムやマグネシウム，リンなどを含むことが必要です
有名な仕込み水には、灘の「宮水」などが知られています
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原料米は主に酒造好適米が使用されています
代表的な種類として「山田錦」「五百万石」「雄町」などがあります
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原料の玄米の外層部や胚芽には、タンパク質や脂質、ビタミン等が含まれており、これらは栄養に富むので過剰に酵母や麹菌の働きを促進させてしまう為、精米によってこれらを取り除きます
玄米を削って残った部分の割合を精米歩合と言います
精米歩合が低いほど清酒が作り易く、酒質が向上する傾向があります
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精米の工程で原料米が熱を持つため、この状態で水に浸すと米が割れてしまう事から2〜3週間の間、冷暗所で保管します
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原料米の吸水具合が後の工程での出来栄えに大きく影響する重要な工程で、人の手でコントロールできる唯一の行程です
精米が終わった白米には多量の糠が付着しているので、これを洗い流します
洗米に続き米を仕込み水に浸し給水させますが、洗米時から吸水が始まっているため、米の出来栄えを踏まえて浸漬時間は慎重に管理されます
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米を甑（こしき）と云う道具を用い蒸気で蒸し、麹菌による糖化作用を受け易く（α化）します
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醪は酒母に麹米･蒸米･仕込み水を加えて造りますが、酒母は醪全体の量からすると少量なので、一度に醸造分全ての材料を加えてしまうと、乳酸の濃度が急速に薄まり雑菌が増え酵母が淘汰されてしまいます
酵母を雑菌から守るために、通常は四日間で三回に分けて仕込む、三段仕込みと云う手法をとります
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醪は2週間から1ヶ月くらい掛けて、発酵を進めて行きます
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出来上がった醪を搾り、清酒と酒粕に分けます
搾り方や清酒の出てくるタイミングでも香味に違いができます
最初に出てくる清酒を「あらばしり」、その後に出てくるものを「中取り」などと呼びます
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上槽したばかりの清酒には、未だ分解されなかった米の粒や酵母などの浮遊物（これらを「滓」と言います）が混ざって薄く濁っているため、タンクに貯蔵しこれらを沈殿させます
滓を沈めた上澄みから清酒を取り出す作業を滓引きと言います
滓引き後の清酒に未だ残っている微粒子やオフフレーバーと言われる異臭を取り除き色調を透明にするために、活性炭で濾過します
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生酒を65℃で低温殺菌する作業を火入れと言います
これは微生物の殺菌と残存酵素の破壊をし、貯蔵中の清酒の品質の劣化を防ぐために行います
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出来立ての清酒はアルコールの刺激が強いのですが、貯蔵することで味がまろやかに変化してゆきます
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原酒はアルコール度数が高い(２０度くらいあります)ことと、タンク毎にバラツキがあるので、これらを調合し割り水をすることで香味を整え、１５度前後のアルコール度数にして出荷されます
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貯蔵による着色や割り水後に発生する滓を取り除くために、活性炭で濾過します
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瓶詰め直前に、再度低温殺菌を行います
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瓶詰めされた日が、製造時期になります（瓶詰め後長期貯蔵されたものは出荷された日）
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多量の乳酸を含む優良な酵母を多数培養した、醪を発酵させるため基になるものを酒母（または「酛」）と言います
酒母には「速醸系酛」と「生酛系酛」が有り、生酛系元は作業工程の違いにより「生酛」と「山廃酛」に分けられます
速醸系酛は、品質の安定や育成期間の短さから現代の酒造りでは主流になっています
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