日本酒を蔵元を旅するポータルサイト
ホーム
銘柄でさがす
地方でさがす 地図からさがす
蔵元名でさがす
味わいでさがす
日本酒ラベルコレクション
日本酒を知る
イラストでみる日本酒づくり
蔵見学10か条
日本酒用語集
新着情報
What’s new
お問い合わせ
Previous
Next
日本酒の銘柄を 味わい・地方・銘柄・蔵元名で探そう。さあ、アイコンをタップして日本酒の旅へ!
味わいでさがす
地方でさがす 地図からさがす
銘柄でさがす
蔵元名でさがす
日本酒ラベルコレクション
新着投稿
超入門編!日本酒セミナー & 茨木酒造合名会社 酒蔵見学会を開催します。
2024年3月1日
新着情報
エディターズコラム
日本酒のお話
関西地方
兵庫
秋酒祭 岐阜10/28(土)・10/29(日)に、岐阜で初開催!
2023年10月12日
新着情報
エディターズコラム
日本酒のお話
岐阜
愛知県内最大級の日本酒イベント 秋酒祭 愛知〜AUTUMN SAKE FEST 2023〜 9/30(土)・10/1(日) 開催 !
2023年8月31日
新着情報
エディターズコラム
日本酒のお話
東海地方
愛知
恵比寿から世界へ美酒美食を発信【おいしいSAKEウォーク in 恵比寿2023】を初開催!
2023年8月15日
新着情報
エディターズコラム
関東地方
東京
オオサカジョー サケ スクエア 2023 開催決定 !
2023年8月8日
新着情報
エディターズコラム
関西地方
大阪
名古屋・栄 オアシス21に、愛知・岐阜の蔵元50蔵が集う 「SAKAE SAKE SQUARE 2023~サカエ サケ スクエア2023~」開催決定!
2023年6月16日
新着情報
エディターズコラム
東海地方
愛知
岐阜
日本酒セミナー・茨木酒造合名会社 酒蔵見学会を開催します
2023年3月22日
新着情報
エディターズコラム
日本酒のお話
関西地方
兵庫
菩提山正暦寺の清酒祭に行く
2023年1月17日
新着情報
エディターズコラム
関西地方
奈良
新着蔵元
吉田酒造株式会社
2024年1月25日
新着情報
関西地方
滋賀
矢野酒造株式会社
2024年1月23日
九州地方
佐賀
大谷酒造株式会社
2023年8月2日
新着情報
中国地方
鳥取
株式会社吉村秀雄商店
2023年7月13日
新着情報
関西地方
和歌山
萩原酒造株式会社
2023年6月27日
新着情報
関東地方
茨城
澤田酒造株式会社
2023年6月12日
新着情報
関西地方
奈良
君の井酒造株式会社
2023年6月1日
新着情報
北信越地方
新潟
上田酒造株式会社
2023年4月3日
新着情報
関西地方
奈良
米からの酒造り
いよいよ今年の酒造り (麹づくり〜上槽まで)
2020年2月25日
刈り取ったお米は等級審査を受けて精米します
2019年11月25日
夏の田んぼ 〜 やっと実った稲が台風で!
2019年10月31日
いよいよ田植え。そこには酒米ならではの工夫が!
2019年7月12日
酒造りは先ず田起こしから
2019年6月5日
もっと見る
エディターズコラム
超入門編!日本酒セミナー & 茨木酒造合名会社 酒蔵見学会を開催します。
2024年3月1日
日本酒入門
初心者向け
日本酒セミナー
酒蔵見学
日本酒
秋酒祭 岐阜10/28(土)・10/29(日)に、岐阜で初開催!
2023年10月12日
愛知県内最大級の日本酒イベント 秋酒祭 愛知〜AUTUMN SAKE FEST 2023〜 9/30(土)・10/1(日) 開催 !
2023年8月31日
AUTUMN SAKE FEST 2023
#愛知県
ZIP-FM
愛知県酒造組合
秋酒祭
恵比寿から世界へ美酒美食を発信【おいしいSAKEウォーク in 恵比寿2023】を初開催!
2023年8月15日
おいしいSAKEウォーク in 恵比寿2023
恵比寿
#日本酒イベント
オオサカジョー サケ スクエア 2023 開催決定 !
2023年8月8日
#オオサカジョーサケスクエア
#日本酒イベント
#大阪城
#大阪城公園
#fm802
#fmcocolo
ZIP-FM
もっと見る
寄稿記事
酒飲み女子の手作り肴修行・おうちで旅呑み(和歌山編)
2020年9月24日
おうちで
和歌山県
平和酒造
旅呑み
日本酒
清酒
紀土
蔵元
酒
酒飲み女子
東京から1時間10分で行ける、自然に囲まれた酒蔵「松岡醸造」を見学&試飲
2020年7月22日
埼玉県
帝松
日本酒
松岡醸造
清酒
蔵元
酒
金賞受賞の浪花酒造で酒蔵見学
2020年7月4日
大阪府
成子住宅
日本酒
浪花正宗
浪花酒造
清酒
蔵元
酒
阪南市
酒飲み女子の手作り肴修行
2020年6月30日
おうちじかん
中沢酒造
日本酒
松みどり
清酒
神奈川県
若手の夜明け
蔵元
酒
酒蔵応援
東京で見つけた家族で行きたい酒蔵、豊島屋酒造(東村山)を訪ねて。
2020年6月14日
日本酒
東京
東村山
清酒
蔵元
豊島屋酒造
酒
もっと見る
日本酒とは
日本酒の保存方法
イラストでみる日本酒づくり
日本酒用語集
掲載お問い合わせ
Facebook
twitter
Hatena
Pocket
Copy
PAGE TOP
蒸米に麹カビを繁殖させた「麹米」(こうじまい)を造ります
これは「麹室」(こうじむろ)と呼ばれる高温に温度管理された部屋の中で、およそ2日間掛けて行われます
CLOSE
仕込み水は、日本酒にとっての有害成分である鉄やマンガンの含有が少なく、酵母や麹菌の栄養になるカリウムやマグネシウム,リンなどを含むことが必要です
有名な仕込み水には、灘の「宮水」などが知られています
CLOSE
仕込み水は、日本酒にとっての有害成分である鉄やマンガンの含有が少なく、酵母や麹菌の栄養になるカリウムやマグネシウム,リンなどを含むことが必要です
有名な仕込み水には、灘の「宮水」などが知られています
CLOSE
原料米は主に酒造好適米が使用されています
代表的な種類として「山田錦」「五百万石」「雄町」などがあります
CLOSE
原料の玄米の外層部や胚芽には、タンパク質や脂質、ビタミン等が含まれており、これらは栄養に富むので過剰に酵母や麹菌の働きを促進させてしまう為、精米によってこれらを取り除きます
玄米を削って残った部分の割合を精米歩合と言います
精米歩合が低いほど清酒が作り易く、酒質が向上する傾向があります
CLOSE
精米の工程で原料米が熱を持つため、この状態で水に浸すと米が割れてしまう事から2〜3週間の間、冷暗所で保管します
CLOSE
原料米の吸水具合が後の工程での出来栄えに大きく影響する重要な工程で、人の手でコントロールできる唯一の行程です
精米が終わった白米には多量の糠が付着しているので、これを洗い流します
洗米に続き米を仕込み水に浸し給水させますが、洗米時から吸水が始まっているため、米の出来栄えを踏まえて浸漬時間は慎重に管理されます
CLOSE
米を甑(こしき)と云う道具を用い蒸気で蒸し、麹菌による糖化作用を受け易く(α化)します
CLOSE
醪は酒母に麹米・蒸米・仕込み水を加えて造りますが、酒母は醪全体の量からすると少量なので、一度に醸造分全ての材料を加えてしまうと、乳酸の濃度が急速に薄まり雑菌が増え酵母が淘汰されてしまいます
酵母を雑菌から守るために、通常は四日間で三回に分けて仕込む、三段仕込みと云う手法をとります
CLOSE
醪は2週間から1ヶ月くらい掛けて、発酵を進めて行きます
CLOSE
出来上がった醪を搾り、清酒と酒粕に分けます
搾り方や清酒の出てくるタイミングでも香味に違いができます
最初に出てくる清酒を「あらばしり」、その後に出てくるものを「中取り」などと呼びます
CLOSE
上槽したばかりの清酒には、未だ分解されなかった米の粒や酵母などの浮遊物(これらを「滓」と言います)が混ざって薄く濁っているため、タンクに貯蔵しこれらを沈殿させます
滓を沈めた上澄みから清酒を取り出す作業を滓引きと言います
滓引き後の清酒に未だ残っている微粒子やオフフレーバーと言われる異臭を取り除き色調を透明にするために、活性炭で濾過します
CLOSE
生酒を65℃で低温殺菌する作業を火入れと言います
これは微生物の殺菌と残存酵素の破壊をし、貯蔵中の清酒の品質の劣化を防ぐために行います
CLOSE
出来立ての清酒はアルコールの刺激が強いのですが、貯蔵することで味がまろやかに変化してゆきます
CLOSE
原酒はアルコール度数が高い(20度くらいあります)ことと、タンク毎にバラツキがあるので、これらを調合し割り水をすることで香味を整え、15度前後のアルコール度数にして出荷されます
CLOSE
貯蔵による着色や割り水後に発生する滓を取り除くために、活性炭で濾過します
CLOSE
瓶詰め直前に、再度低温殺菌を行います
CLOSE
瓶詰めされた日が、製造時期になります(瓶詰め後長期貯蔵されたものは出荷された日)
CLOSE
多量の乳酸を含む優良な酵母を多数培養した、醪を発酵させるため基になるものを酒母(または「酛」)と言います
酒母には「速醸系酛」と「生酛系酛」が有り、生酛系元は作業工程の違いにより「生酛」と「山廃酛」に分けられます
速醸系酛は、品質の安定や育成期間の短さから現代の酒造りでは主流になっています
CLOSE
MENU
ホーム
会社概要
お問い合わせ
個人情報保護方針