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但馬杜氏の技
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蒸米に麹カビを繁殖させた「麹米」(こうじまい)を造ります
これは「麹室」(こうじむろ)と呼ばれる高温に温度管理された部屋の中で、およそ2日間掛けて行われます
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仕込み水は、日本酒にとっての有害成分である鉄やマンガンの含有が少なく、酵母や麹菌の栄養になるカリウムやマグネシウム，リンなどを含むことが必要です
有名な仕込み水には、灘の「宮水」などが知られています
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仕込み水は、日本酒にとっての有害成分である鉄やマンガンの含有が少なく、酵母や麹菌の栄養になるカリウムやマグネシウム，リンなどを含むことが必要です
有名な仕込み水には、灘の「宮水」などが知られています
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原料米は主に酒造好適米が使用されています
代表的な種類として「山田錦」「五百万石」「雄町」などがあります
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原料の玄米の外層部や胚芽には、タンパク質や脂質、ビタミン等が含まれており、これらは栄養に富むので過剰に酵母や麹菌の働きを促進させてしまう為、精米によってこれらを取り除きます
玄米を削って残った部分の割合を精米歩合と言います
精米歩合が低いほど清酒が作り易く、酒質が向上する傾向があります
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精米の工程で原料米が熱を持つため、この状態で水に浸すと米が割れてしまう事から2〜3週間の間、冷暗所で保管します
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原料米の吸水具合が後の工程での出来栄えに大きく影響する重要な工程で、人の手でコントロールできる唯一の行程です
精米が終わった白米には多量の糠が付着しているので、これを洗い流します
洗米に続き米を仕込み水に浸し給水させますが、洗米時から吸水が始まっているため、米の出来栄えを踏まえて浸漬時間は慎重に管理されます
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米を甑（こしき）と云う道具を用い蒸気で蒸し、麹菌による糖化作用を受け易く（α化）します
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醪は酒母に麹米･蒸米･仕込み水を加えて造りますが、酒母は醪全体の量からすると少量なので、一度に醸造分全ての材料を加えてしまうと、乳酸の濃度が急速に薄まり雑菌が増え酵母が淘汰されてしまいます
酵母を雑菌から守るために、通常は四日間で三回に分けて仕込む、三段仕込みと云う手法をとります
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醪は2週間から1ヶ月くらい掛けて、発酵を進めて行きます
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出来上がった醪を搾り、清酒と酒粕に分けます
搾り方や清酒の出てくるタイミングでも香味に違いができます
最初に出てくる清酒を「あらばしり」、その後に出てくるものを「中取り」などと呼びます
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上槽したばかりの清酒には、未だ分解されなかった米の粒や酵母などの浮遊物（これらを「滓」と言います）が混ざって薄く濁っているため、タンクに貯蔵しこれらを沈殿させます
滓を沈めた上澄みから清酒を取り出す作業を滓引きと言います
滓引き後の清酒に未だ残っている微粒子やオフフレーバーと言われる異臭を取り除き色調を透明にするために、活性炭で濾過します
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生酒を65℃で低温殺菌する作業を火入れと言います
これは微生物の殺菌と残存酵素の破壊をし、貯蔵中の清酒の品質の劣化を防ぐために行います
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出来立ての清酒はアルコールの刺激が強いのですが、貯蔵することで味がまろやかに変化してゆきます
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原酒はアルコール度数が高い(２０度くらいあります)ことと、タンク毎にバラツキがあるので、これらを調合し割り水をすることで香味を整え、１５度前後のアルコール度数にして出荷されます
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貯蔵による着色や割り水後に発生する滓を取り除くために、活性炭で濾過します
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瓶詰め直前に、再度低温殺菌を行います
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瓶詰めされた日が、製造時期になります（瓶詰め後長期貯蔵されたものは出荷された日）
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多量の乳酸を含む優良な酵母を多数培養した、醪を発酵させるため基になるものを酒母（または「酛」）と言います
酒母には「速醸系酛」と「生酛系酛」が有り、生酛系元は作業工程の違いにより「生酛」と「山廃酛」に分けられます
速醸系酛は、品質の安定や育成期間の短さから現代の酒造りでは主流になっています
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